ВЫБОРГСКУЮ КОЛБАСУ ДЕЛАЛИ ИЗ МЯСА!

Продукцию с государственным Знаком качества, о котором мы недавно рассказывали читателям, в  советские времена выпускали и некоторые выборгские предприятия Одним из них был мясокомбинат. В 1975 году почётным знаком были отмечены (старшее поколение выборжцев, конечно, помнит) такие весьма вкусные изделия мясокомбината, как карбонад, запечённая шейка «Московская» и молочные сосиски. Эту продукцию легко узнавали по упаковке - специальным маркировочным бумажным пакетам (заметьте - экологически чистая тара!). Продавались деликатесы в фирменной секции мясокомбината в гастрономе № 40 на Красной площади (сейчас это «Семья», а когда-то горожане называли его:  «сороковой» или с улыбкой: «наш Елисеевский»). 

…В те годы в цехах Выборгского мясокомбината изготовлялся широкий ассортимент мясных и колбасных изделий – более 40 наименований, а рядовой ежедневный ассортимент – не менее 20. 

За качеством  продукции был жесточайший контроль. На комбинате работал отдел  ветеринарного контроля (ОПВК), который ежедневно проверял изделия на соответствие ГОСТам. В состав контролирующих органов входили: Выборгская санэпидстанция, госторгинспекция, контрольно-ревизионное управление области, комитет народного контроля, Госгортехнадзор и даже радиологическая служба. 

Раз в полгода на мясокомбинате проводились дегустации для Выборгторга, треста столовых, военторга, райпотребсоюза. Раз в год образцы выборгских изделий отправлялись на областную дегустацию. Оценивались внешний вид, плотность упаковки, вид на разрезе, вкусовые качества. 

Вспоминает старожил Выборга Вячеслав ЖЕЛУДКОВ (он пришёл на мясокомбинат в 1962 г. главным инженером, а в 1970 г. возглавил предприятие):

- Сырьё для приготовления изделий со Знаком качества подбиралось тщательно. Охлаждённые (мороженое мясо не допускалось) туши весом не менее 70-80 кг направлялись в колбасный цех. Несколько раз нам привозили мясо из Финляндии (местного не хватало), но от сотрудничества пришлось отказаться – слишком долго приходилось ждать, пока сырьё проверят, задокументируют и допустят в цех. 

Буженина, карбонад и шейка запекались в специальных электрических ротационных печах. Двое опытных работников аккуратно осматривали каждое изделие, натирали солью и специями, следили за температурой. Это было поштучное производство, порядка 150-200 кг в неделю.

- Хитом были и копчёные колбасы?

- Из известных сырокопчёных колбас выпускались «Особенная», «Тамбовская», свиные колбасы и сервелат. 

- Но ведь их можно было приобрести в основном, как тогда говорили, «из-под полы»…

- Да, это была дефицитная продукция… Каждый по возможности старался завести полезное знакомство, чтобы ее «доставать» (еще один термин того времени).  Помните  знаменитую юмореску Аркадия Райкина: «В театре просмотр премьеры. Кто в первом ряду сидит? Уважаемые люди. Завскладом сидит, директор магазина сидит, товаровед сидит…» Сейчас трудно представить, что в числе «уважаемых» знакомых были и мясники – рубщики мяса, в основном крепкие молодые люди, называвшие себя  чуть ли не «рыцарями топора и колоды». 

Из 20 видов сырокопчёных колбас, выпускавшихся ежемесячно, в город разрешалось отпускать только 600-700 кг. Основная продукция вывозилась в Ленинград. Особенно ответственными были отгрузки сырокопчёных колбас на базы ВМФ для снабжения экипажей подводных лодок. Столитровые бочки из осины заполнялись вертикально стоящими колбасами и засыпались опилками из деревьев лиственных пород. 

- А какие-нибудь интересные случаи припомните?

- Конечно! Однажды на одной из застав подстрелили двух лосей, и пограничники попросили нас сделать из них колбасу. Она получилась удивительно вкусной и пахла лесом… Кстати, производственный цикл для сырокопчёных колбас составлял не менее двух месяцев! Большое значение в производстве играли и специалисты. Опыт работы приобретался в Школе мастеров, которая действовала при Министерстве мясной и молочной промышленности РСФСР. Мастеров колбасного производства готовили два года. На нашем мясокомбинате работали два специалиста, окончивших эту школу – Иван Яковлевич ВАСИЛЬЕВ и Олег Константинович ЗОТИКОВ. За свой труд Васильев был награждён орденом «Знак почёта», а Зотиков – орденом Трудовой Славы III степени.

- А знаменитые молочные сосиски в натуральной оболочке! 

- Их очень любили в Смольном. Ежемесячно по 200 кг сосисок отвозили в столовую обкома КПСС. Для этого специально выделялась машина, так называемый «каблучок». Вспоминается и такой факт: в июле 1975-го через Выборг в Хельсинки проезжал Генеральный секретарь ЦК КПСС Леонид Брежнев. От мясокомбината потребовали предоставить для снабжения спецпоезда 150 кг колбасных изделий с обязательной поставкой  50 кг молочных сосисок. В «продовольственную корзину» вошли также 100 литров молока и 100 кг хлебобулочных изделий от выборгских предприятий. Как депутат горсовета я присутствовал на вокзале на встрече с Брежневым. Леонид Ильич был бодр, красноречив и доброжелателен. 

Остается добавить, что в 90-е годы прошлого столетия Выборгский мясокомбинат, не выдержав конкуренции,  прекратил своё существование. Но старшее поколение всё ещё помнит вкус «той выборгской колбасы».

Наталья КОРТЕЛЕВА

Благодарим сотрудников отдела фондов музея-заповедника «Выборгский замок» Андрея СМИРНОВА и Ульяну ВОРОНИНУ на помощь в подборе фотоснимков.

«Докторская» колбаса как страница советской истории

– Что такого особенного в этой вашей «Докторской» колбасе?.. – недоумевают родившиеся после развала СССР. 

– Да ничего особенного, ребята, просто её делали из мяса! 

Судите сами. «Докторская» колбаса была специально создана «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Именно так поставил задачу перед разработчиками рецептуры наркомпищевой промышленности СССР (с 1934 г.) Анастас Микоян. Рецепт поправки здоровья выглядел так: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока. Фарш делался из парного мяса, прокручивался дважды и приправлялся мускатным орехом или кардамоном с минимумом соли. 

При этом «Докторскую» мож-но было купить практически в любом гастрономе. Интересно и то, что себестоимость её была значительно выше её розничной цены. 

Рецептура и качество  колбасы по стандарту сохранялись неизменными и после войны. Изменения начались только в 70-х; это было связано с трудностями, которые испытывало постоянно реформируемое сельское хозяйство. Положение усугубила небывалая засуха и неурожай в 1972-м. Именно тогда было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% (!!!) крахмала или муки.